提督はBarにいる×ろくろう編・その2
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「このシジミ……獲ってそのまま送って貰ったと言ってたが、砂抜きは？」
「あ〜、多分されてないと思います」
その辺の確認は大事だ。美味い料理にはそれなりの下拵えが必要だからな、手抜きをするとそれだけ味が落ちる。……あ、手間をかけないのと手抜きは意味が違うから勘違いしないようにな。
シジミの砂抜きにも何通りかやり方があるが、その中でも楽な奴を2つ紹介しよう。
《5分でできる！お湯で砂抜き法》
・シジミ(またはアサリ):使うだけ
・お湯(50℃位):ボウル一杯分
本来なら塩水に最低3時間は浸けないと出来ない砂抜き。しかし、風呂より熱い位の50℃のお湯に浸けると貝にストレス(といってもハゲる要因の方ではない)がかかり、早く砂を吐き出す。貝殻を綺麗にする為にザルにあけて、流水で米を研ぐような要領で貝殻を擦り洗いする。後はボウル等の容器に移し、50℃のお湯を注いで5分待つだけ。たまにかき混ぜてやると更に効果的だ。熱すぎると調理前に貝が死んでしまうので注意な。
《不思議！？包丁で砂抜き法》
・シジミ(こちらもアサリOK):適量
・包丁(ステンレスがいいらしい):1本
これは初めて聞いたときに『嘘くせぇ』と思ってしまったやり方だ。……が、ホントに綺麗に砂抜きされる不思議なやり方。買ってきた(または貰ったりした)シジミをボウルに入れ、先程同様に殻を洗う。後は水をたっぷりと入れて、そこに包丁の刃を浸けて20分程放置。塩を入れたり等は一切しない。なんでも、ステンレスが水に入っていると、水の中の電解質が変化するとか何とか。それに反応してシジミ等は砂を吐き出す……らしい。詳しくは知らん。
砂抜きも出来た事だし、早速作っていこう。
「提督、手伝うわ」
加賀が手伝いを申し出てくれた。こういう状況下で料理上手の手伝いは非常に助かる。
「あぁ、頼む。瑞鶴はお客に酒を出してやってくれ」
「はーい。みんな日本酒でいい？」
さて……シジミを使った料理の定番といえば味噌汁だが、それを出してしまっては芸がない。なので今回は、敢えて味噌汁を封印して別の料理を作ってみようと思う。まずは酒呑みのお供、『シジミの酒蒸し』と『シジミの中華炒め』だ。
《アサリより美味いかも！？シジミの酒蒸し》
・シジミ:200〜300gくらい
・出汁昆布:10cm分(無ければ昆布茶大さじ1.5)
・水:50cc
・酒:50cc
・醤油:小さじ1
こっちは加賀に任せよう。
「シジミの砂抜きはしてあるからな。フライパンに昆布と水を入れてくれ。火には掛けたら、その上にシジミを入れる」
「出来たわ、次は？」
「酒を入れて蓋をして、暫く蒸し焼き
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