提督はBarにいる×プレリュード編・その5
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まだまだ続く天ぷら攻勢。パセリに続いてここらで一つ、口直しになりそうな天ぷらを一品。旬の夏野菜だし、薬味に類する物だから、クセになると抜け出せなくなる。……そんな『茗荷の天ぷら』をお目にかけよう。
《苦味がクセに！茗荷の天ぷら》
・茗荷:食べたいだけ
・天ぷら衣:適量
・顆粒鰹だし(無くても可):ひとつまみ
茗荷と言えば大体、甘酢漬けや麺類の薬味として刻んで散らしたり、生で味噌やマヨネーズを付けて丸かじり、という食べ方をする人が多いだろう。しかし俺の実家では昔からネギのように斜め切りにしてごま油で炒め、その苦味と香りを炒め物で楽しんだりしていた。その延長線で揚げ物にも出来るんじゃないか？と発想したのがこのレシピの原点だ。
よく洗って汚れを落とした茗荷を、顆粒の鰹だしを加えた衣に潜らせて、揚げる。鰹節の削りカスであるだし粉でもいいんだが、こっちの方が手軽だろ？火を通しすぎずに衣さえ揚がれば完成だ。
「さぁ、『茗荷の天ぷら』だ。塩がオススメだよ」
食べやすく斜めに両断された断面は、茗荷の水分が滲み出て来ていてジューシーさが見てとれる。断面にチョンチョンと塩を付け、パクリ。サクサクの衣とシャキシャキという茗荷の歯応え、そこに茗荷の苦味と香りが抜けていく。夏の香りだ。山盛りの茗荷の天ぷらとキンキンに冷えたビールか冷酒でもあれば、一晩は確実に飲み明かせる。そう思える一品だ。さて、野菜ばかりじゃ飽きるだろうし、そろそろ野菜の天ぷらから切り替えようか。その前に、是非とも食わせたい天ぷらが一つ。夏野菜の定番、皆大好き『とうもろこしの天ぷら』だ。
《甘さ引き立つ！とうもろこしの天ぷら》
・とうもろこし:1本
・天ぷら衣:適量
・薄力粉:少々
まずはとうもろこし。芯から外すのだが、根元から根こそぎ取るのではなく、粒の根元は芯に残すように削ぎ落としていく。とうもろこしの粒は一つ一つが種子……つまりは種だ。種ってのは中身を守る為に密封状態でその中には栄養分や水分が詰まっている。そんな物を揚げれば、ポップコーンのように弾け飛ぶのは必然。だからこそ、密封状態で揚げないようにするために根元を残すのだ。根元を残して切ってしまえば、密封はされない。弾ける心配もなくなる。
そしてポイントはとうもろこしに衣を付ける前に、薄力粉をまぶして全体に馴染ませる事。衣だけでは粒にくっつきにくい為、薄力粉につなぎの役目をもたせるのだ。後は少ない位の衣を絡めて、175℃位の少し低めの温度の油で揚げる。
揚げる時にもポイントがあり、小さなお玉等でかき揚げ状に油に入れたら、完全に衣が固まりきる前に、中央に数ヵ所菜箸で穴を開ける。こうする事で中心と外側の揚げムラが無くなり、どこを食べてもサクサクのかき揚げがで
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